Poema Culinário

Carlos Drummond de Andrade

No croquete de galinha,
A cebola batidinha
Com duas folhas de louro
Vale mais do que um tesouro
Também dois dentes de alho
Nunca serão espantalho.
(Ao contrário) E três tomates,
Em vez de causar dislates,
Sem peles e sem sementes,
São ajudas pertinentes
Ao lado do sal, da salsa,
(A receita nunca é falsa)
Todos bóiam na manteiga
De natural doce e meiga.
E para maior deleite,
Um copo e meio de leite.
Ah, me esqueci: três ovos
Bem graúdos e bem novos
Junto à farinha de rosca
(Espante-se logo a mosca)
Mais a pitada de óleo,
Sem se manchar o linóleo,
E mais farinha de trigo...Ai, meu Deus, deixa comigo!

Salada de Arroz Selvagem

Ingredientes:
1 xícara de arroz selvagem
1 xícara de arroz integral
2 colheres de sopa de azeite
6 colheres de sopa de suco de laranja
1 manga
1 colher de chá de curry
Salsa picada
Sal
Pimenta-do-reino

Modo de preparo:
Cozinhe os dois tipos de arroz separadamente até ficarem “al dente”.
Misture o azeite, suco de laranja, curry, sal e pimenta. Reserve.
Pique as mangas em cubos pequenos.
Misture os dois tipos de arroz, os cubos de manga e tempere com a mistura reservada.Sirva decorada com a salsa.

Puchero

Ingredientes:
500 g. de grão-de-bico
750 g. de coxão-mole em cubos médios
100 g. de toucinho em cubos pequenos
1 unid. de paio em fatias
1 unid. de lingüiça calabresa defumada em fatias
2 unid. de tomate concassê
2 unid. de cenoura em cubos pequenos
2 unid. de batata em cubos pequenos
1 unid. de cebola picada
Caldo de carne

Modo de preparo:

Deixe o grão-de-bico de molho por algumas horas e cozinhe em panela de pressão por 30 minutos. Frite a cebola até dourar. Acrescente, aos poucos, a carne, o toucinho, o paio, a lingüiça e o tomate. Deixe refogar por alguns minutos. Junte a cenoura, a batata e o caldo de carne até cobrir a mistura deixando cozinhar, acrescentando água fervente, se necessário durante o cozimento. Quando a carne estiver cozida, junte o grão-de-bico escorrido e cozinhe por mais 15 minutos. Acerte o sal.

Caldo Básico de Carne

Ingredientes:
3kg de ossos
1 cebola grande
3 cenouras grandes
2 talos de salsão com as folhas
1 tomate grande
4 ramos de salsa fresca
1 folha de louro
2 dentes de alho
Água
Modo de preparo:
Pré-aqueça o forno a 230°C.
Lave os ossos em água corrente e ferva-os por alguns minutos, descartando a água.
Corte a cebola, o salsão e a cenoura em pedaços de 3 cm.
Num refratário fundo coloque os ossos, junto com essa mistura, e asse sem tampar, por cerca de 30 minutos ou até os ossos dourarem, virando-os de vez em quando.
Descarte a gordura e coloque todos os ingredientes em uma panela.
Derrame um pouco de água ou vinho no refratário para soltar os resíduos dourados do fundo e acrescente esse líquido à mistura de ossos da panela.
Adicione o restante de ingredientes e a água até cobrir a mistura e mantenha em fogo alto até ferver. Reduza o fogo, tampe e cozinhe por 5 horas, escumando de vez em quando.
Espere esfriar e coe, descartando os ingredientes sólidos.
Leve à geladeira até a gordura se solidificar, retire-a cuidadosamente e coe o caldo novamente .

Caldo Básico de Legumes

Ingredientes:
30 g. de manteiga
2 cebolas
1 cenoura grande
3 talos de salsão
2 tomates concassê
1 dente de alho
1,5 litro de água
Modo de preparo:
Corte os ingredientes em pedaços grandes e uniformes. Derreta a manteiga e junte a cebola, fritando até suar. Adicione os outros ingredientes e refogue até o tomate desmanchar. Coloque a água e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe durante três horas com a panela tampada, acrescentando água quando necessário, mantendo o nível de um litro. Coe e descarte os ingredientes sólidos.

COZINHA LIVRE

Produção livre dos alunos: Strogonoff de frango e batata palha

COZINHA LIVRE

Produção livre dos alunos: Fusilli ao molho de frango ao curry e legumes na manteiga

Paad Thai - Talharim Tailandês

Ingredientes:

1 C.S. de Molho de Peixe
1 C.S. de Molho de Soja
3 C.S. de Açúcar Cristal
2 C.S. de Suco Concentrado de Tamarindo
1 C.S. de Vinagre de Arroz
½ C.S. de Páprica Picante

100 G. De Talharim de Arroz
10 C.S. de Camarão Seco sem casca
2 C.S. de Óleo de Milho
1 C.S. de Alho Amassado
½ C.C. de Pimenta dedo-de-moça
100 G. de Filé de Frango em julienne
1 Unid. Ovo
100 G. de Broto de Feijão
1 C.S. de Amendoim
100 ml. De Água

Modo de Preparo:

Para fazer o molho misture os seis primeiros ingredientes. Reserve.
Hidrate o talharim em água morna por mais ou menos 8 minutos, escorra e lave em água fria para dar o choque térmico. Reserve.
Hidrate também o camarão por 10 minutos em água quente, escorra e reserve.
Salteie o alho, o camarão e a pimenta até soltar o aroma.
Sele o frango nessa mistura.
Afaste todos os ingredientes para as bordas, coloque o ovo nesse “vão” e vá mexendo até fritar.
Acrescente o broto de feijão e logo que começar a fritar junte o molho.Misture o talharim, o amendoim e a água, deixando ferver até adquirir um pouco de consistência.

C.S. = Colher de Sopa

C.C. = Colher de Chá

Caldo Básico de Frango

Ingredientes:
0,25 Kg. de Mirepoix
1 Kg. de carcaça de frango
2,5 L. de Água

Modo de Preparo:
Lave a carcaça de frango.
Salteie o mirepoix com os ossos e acrescente a água fria.
Cozinhe em fogo brando e vá escumando durante o processo por mais ou menos três horas.
Acrescente água quando necessário, não deixando o volume abaixo de 1,5 L.
Espere esfriar e coe lentamente para retirar o excesso de gordura. Esse fundo pode ser congelado e usado em diversas preparações.

Yakisoba

INGREDIENTES :
100g de filé mignon em fatias bem finas

4 folhas de acelga cortadas em cubos

100g de brotos de feijão ( moyashi)

1 cenoura média cortada em diagonal bem fino

6 vagens cortadas em diagonal bem fino

3 flores de couve flor cortados em 5cm

5 flores de brócolis cortadas em 5 cm ( opcional)

1/3 de pacote de macarrão tipo chinês

250ml de caldo de frando ou fundo de frango ou caldo de frango em tabletes

50 ml de shoyu

15 ml de sake

10g de glutamato monossódico

1 colher de sopa de hondashi (tempero à base de peixe)

Pimenta do reino branca ao gosto

10 ml de óleo de gergelim torrado

50 ml de óleo de soja

MODO DE PREPARO :Lave bem todos os legumes e vegetais e corte-os conforme a receita.Cozinhe o macarrão chinês até ficar ao dente, escorra toda a água e reserve.Aqueça o óleo de soja numa panela wok ou uma frigideira grande e frite o macarrão até ficar um pouco firme sem deixar queimar.Retire o macarrão da frigideira e escorra o óleo e reserve.Retorne o óleo de soja à frigideira, aqueça-o e refogue a carne até soltar o sangue e coloque todos os legumes menos o broto de feijão na frigideira e deixe refogar por alguns minutos até cozinhar. A acelga, o brócolis e a couve-flor devem estar ao dente.Acrescente o shoyu , o sake, o Aji No Moto e o hondashi tudo junto à frigideira e misture tudo.Deixe refogar por 1 minuto e coloque o broto de feijão e deixe cozinhar por mais 1 minuto. Adicione o óleo de gergelim e engrosse o molho com uma mistura de maisena e água ( slury ). A textura do molho deve ser cremosa e brilhante.

Pão Italiano

Ingredientes :
1kg de farinha de trigo
600 ml de água gelada
20 g. fermento biológico
20 g. sal


Modo de Preparo :
Faça uma cavidade na farinha e no centro coloque o sal, a água e o fermento. Amasse bem até que a massa fique homogênea. Deixe descansar por 10 minutos coberta por um pano úmido.
Faça a beliscagem da massa por cinco minutos para desenvolver o glúten e deixe descansar por mais 15 minutos.
Achate a massa e segurando por uma das extremidades, levante-a rápido e jogue sobre a outra extremidade, rapidamente para promover a oxigenação por 5 minutos. Cubra novamente e deixe descansar por 15 minutos.
Divida a massa na proporção desejada e cubra por mais 15 minutos.
Modele os pedaços de acordo com a finalidade do pão e deixe descansar por mais uma hora.
Faça os cortes para direcionar a evaporação.
Leve ao forno pré-aquecido a 250ºC e diminua a temperatura para 220ºC.
Dica: para assar esse tipo de pão em forno caseiro é necessário jogar um copo de água gelada no assoalho do forno. Logo após os pães serem colocados jogue a água e feche rapidamente o forno para que o vapor não saia e deixe os pães dourados e brilhantes.

Ratatouille - O prato que inspirou a animação !!!!

Tipo de Culinária: França

Categoria: Guarnições

Subcategorias: Legumes (sauté, gratin, refogados)

Rendimento: 8 porções

Prato rústico da região de Provença, França. É feito com berinjelas, abobrinha, tomates, cebolas, pimentão vermelho, coentro e manjericão, cortados em cubos ou rodelas, temperados com alho e cebola e fritos no azeite.

- 2 unidade(s) de berinjela em cubos médios

- quanto baste de sal

- quanto baste de pimenta-do-reino branca

- 6 colher(es) (sopa) de azeite

- 2 unidade(s) de cebola em pétalas

- 2 unidade(s) de pimentão vermelho em cubos médios

- 2 unidade(s) de pimentão verde em cubos médios

- 3 unidade(s) de abobrinha em cubos médios

- 2 dente(s) de alho amassado(s)

- 200 gr de tomate sem pele(s), sem sementes

- 2 colher(es) (sopa) de manjericão

- 2 colher(es) (sopa) de salsinha

- 30 ml de vinho branco

Refogue a berinjela em uma frigideira com 1 colher de azeite até ficar ligeiramente dourada e reserve. Repita o procedimento com os outros ingredientes na seguinte ordem: cebola, abobrinha, pimentão vermelho e pimentão verde. Conforme for retirando 1 por 1, vá reservando todos no mesmo recipiente da berinjela. Na mesma panela, aqueça o restante do azeite, acrescente o alho e, quando começar a dourar, acrescente o vinho e raspe o fundo da panela com uma colher. Coloque todos os vegetais reservados de volta na panela, tampe e deixe cozinhar por 5 minutos. Acrescente o tomate e deixe cozinhar mais 2 minutos. Retire do fogo e misture a salsinha e o manjericão. Sirva quente ou frio.

Matéria assinada por: Chef Rodrigo Anunciato

Editor de conteúdo de Cyber Cook e Professor de Gastronomia na Universidade Católica de Santos.

Depoimentos

"Às vezes Deus não nos dá o que desejamos, mas ao longo do tempo percebemos que as dificuldades eram somente obstáculos para termos algo muito mais precioso do que pedimos.
Chegamos aqui buscando um objetivo em comum, mas Deus nos ofereceu muito mais do que esperávamos, pois hoje estamos terminando o curso com conhecimentos, amigos, certezas e muitas conquistas, fazendo assim, com que conquistemos também o mais importante: o crescimento pessoal de cada um de nós! "

Samanta Souza da Rocha
Aluna da Cozinha Experimental

“O primeiro passo para atingir uma meta
é convencer–se de que é capaz.”

Cozinha Experimental Tarde

"Nunca seja menor que seu sonho"


Cozinha Experimental Manhã

Ervas Finas e "Divinas" - Coentro

Origem: das margens orientais do Mar Mediterrâneo e Oriente Médio.

Características: planta com aroma forte e que atinge 50 cm de altura.

Era utilizado pelos egípcios e persas mais de mil anos antes de Cristo.

Usado para temperar peixes, sopas, molhos e moquecas, dando um sabor picante aos pratos.

Ervas Finas e "Divinas" - Cebolinha e Ceboullete

Origem: regiões montanhosas do Hemisfério Norte.

Características: folhas em forma de canudos de 40 cm de comprimento.

Introduzida na Itália por volta do ano 800. Bastante difundida na França, Alemanha e Escandinávia.

A cebolinha tem um gosto leve de cebola, mas torna-se adocicada quando adicionada a saladas, legumes, batatas, moluscos, sopas e molhos.

Pode ser picada em rodelas bem finas para temperar ou ser usada inteira na decoração do prato.

Preparação dos canapés para o Sarau no dia 16 de Junho

Produção Alunos

Aniversário Bruno

Bolo produzido pela Turma T1 Tarde

Maio / 2007

Quiche Lorraine

Ingredientes:
Massa: 1 copo de farinha de trigo 100 g de manteiga 1 pitada de sal 4 colheres (sopa) de água

Recheio: 3 ovos 250 g de creme de leite 6 fatias de bacon 2 colheres de sopa de manteiga 3 colheres (sopa) de queijo gruyére (ou parmesão) raladosal a gostopimenta a gosto

Modo de Preparo:

Massa: Misturar a farinha, a manteiga, o sal e a água, trabalhando a massa com a mão até ligar bem. Fazer uma bola e deixar repousar na geladeira durante 1 hora. Moldar a massa com a mão numa fôrma untada, deixando uma beirada para colocar o recheio. Furar com o garfo várias vezes.
Recheio: Refogar na manteiga o bacon picado. Distribuir os pedacinhos de bacon frito sobre a massa. Bater os ovos com o sal, a pimenta e misturar o creme de leite e o queijo. Derramar sobre a massa e levar ao forno médio durante 20 minutos. Diminuir a temperatura e assar por mais 10 minutos.

O bacon pode ser substituído por alho-poró cortado em rodelas e refogado na manteiga.

Cutelaria

Regras básicas para o uso de facas
Uma faca afiada é mais segura que uma faca cega.
Use a faca apropriada para cada trabalho.
Quando transportando uma faca, segure-a paralela ao corpo e próxima a sua perna ao caminhar.
O cabo da faca deve estar sempre limpo e seco.
Sempre corte sobre uma tábua de corte ou superfície similar.
Sempre corte na direção contrária ao seu corpo.
Preste atenção ao trabalho em execução.

Cortes Básicos de Legumes
Brunoise
Cubo pequeno
Cubo médio
Cubo grande
Julienne
Batonnet
Frites

Higiene e Segurança

Higiene pessoal
O primeiro passo para prevenir contaminação alimentar é uma boa higiene pessoal.

Como Lavar as mãos
Utilizar água quente e sabão próprio.
Esfregar as mãos, as áreas interdigitais (entre os dedos), as unhas, os punhos, e os antebraços (até o cotovelo).
Utilizar uma escovinha para limpeza das unhas e das partes mais encardidas das mãos.
Friccionar as mãos, dedos e antebraços por 20 segundos e enxaguar em água quente.
Secar ao natural, antes de começar a trabalhar. Não usar pano.

Lave as mãos depois de
Entrar em contato com áreas infeccionadas ou anti-higiênicas do corpo.
Usar um lenço mesmo que de papel.
Fazer contato com equipamentos, superfícies de trabalho, roupas sujas ou panos de limpeza, sujos.
Manusear alimentos não cozidos.
Lavar ou limpar equipamentos e utensílios usados ou sujos.

Outras regras
Não trabalhe se estiver com alguma doença contagiosa.
Banhe-se diariamente.
Use uniformes, aventais e toalhas de mão limpas.
Barbeie-se sempre.
Mantenha o cabelo aparado e limpo e sempre use rede de cabeça.

Lave as mãos constantemente.
No começo de seu turno.
Depois de comer, beber (ou fumar).
Depois de ir ao banheiro.
Depois de tocar ou manusear qualquer coisa que possa estar contaminado com bactérias.
Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz.
Não toque em seu rosto, cabelo ou braços.
Mantenha unhas curtas e limpas sem esmalte.
Não masque chiclete.
Cubra e proteja feridas ou cortes.
Não sente em superfície de trabalho.


Apresentação pessoal
Cabelos aparados ou presos e protegidos
Barba completamente feita
Vetado o uso de adereços, brinco, piercing, aliança, anel, pulseira, colares
Unhas curtas e sem nenhum tipo de esmalte.
Proibido o uso de maquiagem e perfumes

Ervas Finas e "Divinas" - Manjericão

As chamadas ervas finas podem dar o toque de genialidade que você tanto busca em assados, grelhados e cozidos. O importante é saber como aproveitar cada erva da maneira adequada.

Manjericão

Origem: Sul da Ásia e Índia.

Características: arbusto com uma viva cor verde, atinge até 50 cm de altura.

Existem mais de 360 variedades de manjericão. Difundido na Índia já por volta do ano 4000 a.C. Foi levado pelo conquistador Alexandre, o Grande, para a Grécia antiga.

Suas folhas são usadas em massas, molhos, legumes, vinagre de ervas e pizzas.