Puchero

Ingredientes:
500 g. de grão-de-bico
750 g. de coxão-mole em cubos médios
100 g. de toucinho em cubos pequenos
1 unid. de paio em fatias
1 unid. de lingüiça calabresa defumada em fatias
2 unid. de tomate concassê
2 unid. de cenoura em cubos pequenos
2 unid. de batata em cubos pequenos
1 unid. de cebola picada
Caldo de carne

Modo de preparo:

Deixe o grão-de-bico de molho por algumas horas e cozinhe em panela de pressão por 30 minutos. Frite a cebola até dourar. Acrescente, aos poucos, a carne, o toucinho, o paio, a lingüiça e o tomate. Deixe refogar por alguns minutos. Junte a cenoura, a batata e o caldo de carne até cobrir a mistura deixando cozinhar, acrescentando água fervente, se necessário durante o cozimento. Quando a carne estiver cozida, junte o grão-de-bico escorrido e cozinhe por mais 15 minutos. Acerte o sal.

Caldo Básico de Carne

Ingredientes:
3kg de ossos
1 cebola grande
3 cenouras grandes
2 talos de salsão com as folhas
1 tomate grande
4 ramos de salsa fresca
1 folha de louro
2 dentes de alho
Água
Modo de preparo:
Pré-aqueça o forno a 230°C.
Lave os ossos em água corrente e ferva-os por alguns minutos, descartando a água.
Corte a cebola, o salsão e a cenoura em pedaços de 3 cm.
Num refratário fundo coloque os ossos, junto com essa mistura, e asse sem tampar, por cerca de 30 minutos ou até os ossos dourarem, virando-os de vez em quando.
Descarte a gordura e coloque todos os ingredientes em uma panela.
Derrame um pouco de água ou vinho no refratário para soltar os resíduos dourados do fundo e acrescente esse líquido à mistura de ossos da panela.
Adicione o restante de ingredientes e a água até cobrir a mistura e mantenha em fogo alto até ferver. Reduza o fogo, tampe e cozinhe por 5 horas, escumando de vez em quando.
Espere esfriar e coe, descartando os ingredientes sólidos.
Leve à geladeira até a gordura se solidificar, retire-a cuidadosamente e coe o caldo novamente .

Caldo Básico de Legumes

Ingredientes:
30 g. de manteiga
2 cebolas
1 cenoura grande
3 talos de salsão
2 tomates concassê
1 dente de alho
1,5 litro de água
Modo de preparo:
Corte os ingredientes em pedaços grandes e uniformes. Derreta a manteiga e junte a cebola, fritando até suar. Adicione os outros ingredientes e refogue até o tomate desmanchar. Coloque a água e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe durante três horas com a panela tampada, acrescentando água quando necessário, mantendo o nível de um litro. Coe e descarte os ingredientes sólidos.

COZINHA LIVRE

Produção livre dos alunos: Strogonoff de frango e batata palha

COZINHA LIVRE

Produção livre dos alunos: Fusilli ao molho de frango ao curry e legumes na manteiga

Paad Thai - Talharim Tailandês

Ingredientes:

1 C.S. de Molho de Peixe
1 C.S. de Molho de Soja
3 C.S. de Açúcar Cristal
2 C.S. de Suco Concentrado de Tamarindo
1 C.S. de Vinagre de Arroz
½ C.S. de Páprica Picante

100 G. De Talharim de Arroz
10 C.S. de Camarão Seco sem casca
2 C.S. de Óleo de Milho
1 C.S. de Alho Amassado
½ C.C. de Pimenta dedo-de-moça
100 G. de Filé de Frango em julienne
1 Unid. Ovo
100 G. de Broto de Feijão
1 C.S. de Amendoim
100 ml. De Água

Modo de Preparo:

Para fazer o molho misture os seis primeiros ingredientes. Reserve.
Hidrate o talharim em água morna por mais ou menos 8 minutos, escorra e lave em água fria para dar o choque térmico. Reserve.
Hidrate também o camarão por 10 minutos em água quente, escorra e reserve.
Salteie o alho, o camarão e a pimenta até soltar o aroma.
Sele o frango nessa mistura.
Afaste todos os ingredientes para as bordas, coloque o ovo nesse “vão” e vá mexendo até fritar.
Acrescente o broto de feijão e logo que começar a fritar junte o molho.Misture o talharim, o amendoim e a água, deixando ferver até adquirir um pouco de consistência.

C.S. = Colher de Sopa

C.C. = Colher de Chá

Caldo Básico de Frango

Ingredientes:
0,25 Kg. de Mirepoix
1 Kg. de carcaça de frango
2,5 L. de Água

Modo de Preparo:
Lave a carcaça de frango.
Salteie o mirepoix com os ossos e acrescente a água fria.
Cozinhe em fogo brando e vá escumando durante o processo por mais ou menos três horas.
Acrescente água quando necessário, não deixando o volume abaixo de 1,5 L.
Espere esfriar e coe lentamente para retirar o excesso de gordura. Esse fundo pode ser congelado e usado em diversas preparações.